O que é o vinho Jerez e como apreciar sua complexidade de sabores

Ousadia deste whisky em relação a outros envelhecidos em barris de jerez. (Foto: Reprodução)

Para descobrir sua origem é preciso que antes nos transportemos à região espanhola da Andaluzia. Ali ao sudeste, na província de Cadiz, há cerca de uma hora e vinte de carro de quem sai de Sevilha, uma pequena cidade medieval de prédios baixos.

Jerez na grafia atual, Xeres na antiga, Sherry em inglês. Chamadas de Xera pelo povo fenício, a região, habitada desde pelo menos cinco mil anos, ganhou o nome de Ceret ou Ager Ceretanus (campo de Ceres) durante o período do domínio romano, em homenagem à deusa das colheitas. Não à toa, pois Jerez de la Frontera, ou simplesmente Jerez, é uma povoação cercada de plantações por todos os lados.

A cidade passou por um processo de industrialização durante os séculos XVIII e XIX, época em que ganhou uma linha férrea ligando-a ao Povoado de Santa Maria, cidade portuária hoje cerca de 8 minutos distante da cidade quando se vai de carro. Isto à época favoreceu imensamente o escoamento da produção vinífera e exportação para diversas regiões do mundo. Em meio aos diversos tipos de vinhos que ali se produz, se destaca uma bebida tão típica do lugar que foi batizada com seu nome.

Em primeiro plano a Catedral de San Salvador. Ao fundo, as antigas construções de Jerez de la Frontera. (Foto: Wikimedia Commons)

O que é Jerez

É um vinho fortificado, produzido a partir de três diferentes tipos de uvas. A mais importante entre elas é a do tipo Palomino, uma uva verde que tem três subtipos: Fino, Basto e Jerez - as três variedades podem ser utilizadas para a produção da bebida.

A fermentação da uva palomino dá origem a um vinho seco e claro, que é a base do jerez. Além deste, podem ser adicionados outros dois tipos de vinhos à mistura: Moscatel e Pedro Ximenez, ambos de Late Harvests (colheitas tardias). O processo de fermentação destas uvas é interrompido antes que grande parte do açúcar das frutas se converta em álcool. Estes dois vinhos são adicionados à mistura para conferir aroma e dulçor.

Feita a mistura dos três tipos de vinhos, ele é, então, fortificado com a adição de brandy de uvas com baixo teor alcoólico antes de seguir para o envelhecimento.

O equilíbrio entre os tipos de vinho usados no blend e o envelhecimento em solera determina o tipo do produto final, que pode ser variar do mais claro e seco até o mais doce e escuro. Independente do tipo, o jerez sempre tem níveis altos de acidez devido ao clima e ao solo rico em cálcio onde suas uvas são produzidas.

Calle Florinda, uma das estreitas ruas de Jerez de La Frontera. (Foto: Wikimedia Commons)

Os principais tipos de Jerez

Apesar destas classificações, há ainda vários outros tipos que são derivações de um ou mais tipos. Confira os principais e suas características fundamentais:

• Fino e Manzanilla:Estes dois tipos de jerezsão semelhantes, mas de regiões diferentes. O tipo fino é produzido em Jerez e o Manzanilla é uma derivação do Fino produzida na região de Sanlúcar de Barrameda. Por sua proximidade com o mar, tem sabor ligeiramente mais salgado do que o Fino. Quando envelhecidos no barril, ambos formam uma camada grossa de flor. Estes vinhos tem o corpo muito leve e uma acidez bastante acentuada.
• Amontillado:Sofre um pouco de oxidação no envelhecimento. Este tipo de jerezé leve com notas de frutas secas e nozes. Tem mais corpo e cor mais escura do que o fino, mas no paladar ainda predomina o sabor seco.
• Oloroso:Este tipo de jerezpassa a maior parte de seu envelhecimento sem qualquer proteção de uma flor de levedura e desenvolve um sabor forte frutado. Ele pode ter diferentes configurações, algumas inclusive sem qualquer dulçor. Sua complexidade combina muito bem quando blendado com Moscatel ou Pedro Ximenez. Esta junção é determinante para definir se um oloroso é doce ou seco.
• Palo Cortado:É uma variedade bastante rara e pode-se dizer que suas características são a junção do Amontillado e do Oloroso, pois possui semelhança com ambos. Produzidos sempre em pequena escala e com soleras individuais, o Palo Cortado é considerado um Jerez Especial.
• Tipo sobremesa:Enquanto no Jerez Oloroso se mistura uma quantidade de Moscatel, Pedro Ximenez ou ambos para ser composto, uma alta proporção destes dois vinhos, quando combinados ao Palomino, pode dar origem a uma gama variada de jerez, dos doces delicados até os muito açucarados, com sabor pronunciado de frutas, como figos e tâmaras.

Tipos e cores das variedades do vinho jerez. (Foto: Reprodução)

O Jerez na coquelateria

O Jerez sempre se deu muito bem com as coqueteleiras. Prova disso são registros de receitas em livros dos primórdios da arte de misturar bebidas, como o do Sherry Cobbler, que foi um dos primeiros e mais populares cocktails com jerez da história.

Hoje, os diferentes tipos de Jerez encontram lugar como excelente substitutos para o vermouth e alguns tipos de bitters e sua complexidade e versatilidade são capazes de abrilhantar um drink.

Essas características encantaram o master blender de Chivas Regal, Colin Scott, que, em 2017 criou o Chivas Regal Extra, um blend de Chivas envelhecido nos melhores barris de Jerez Oloroso, somando o sabor de Chivas às características do vinho fortificado, criando uma experiência sensorial única.

Garrafa de Chivas Regal Extra. (Foto: Divulgação)

A ousadia deste whisky em relação a outros envelhecidos em barris de jerez é o fato de que o master blender explorou o limite de equilíbrio dos sabores, aromas e tonalidade. Não é preciso ser um especialista em whisky para perceber que Chivas Extra é diferente, e isto acontece porque muitas propriedades do Jerez foram absorvidas a partir desse barris, em um processo altamente controlado.

Sua riqueza de características vem tornando Chivas Extra um whisky muito apreciado na comunidade do bar como base alcoólica para cocktails autorais.

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